169.五花肉
發(fā)布時(shí)間：2018-07-23 07:13:31
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五花肉
（豬腹部的肉）
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- 五花肉
- 肋條肉、三層肉
- 豬的腹部
- 肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴
結(jié)構(gòu)
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五花肉
五花肉連皮而烹，肉皮能讓湯汁變濃稠讓肉光亮，讓個(gè)中生發(fā)不同風(fēng)味變化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。
第一層：豬皮。
第二層：豬油。
第三層：薄薄的豬瘦肉。
第四層：豬油。
第五層：深層的豬瘦肉，所以稱為五花肉 。
分類(lèi)
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帶膘五花肉
白五花肉
紅五花肉
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
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肉類(lèi)含蛋白質(zhì)豐富，一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質(zhì)多。肉類(lèi)食品含蛋白質(zhì)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不僅含有的必需氮基酸全面、數(shù)量多，而且比例恰當(dāng)，接近于人體的蛋白質(zhì)，容易消化吸收。 [2]
肉類(lèi)中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。肉類(lèi)脂肪可提供較多的熱量，如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
肉類(lèi)約含有1%左右無(wú)機(jī)鹽，瘦肉中較多，特別是臟器內(nèi)含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克，牛肝含5毫克。
肉類(lèi)還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B1 0.53毫克、B2 0.12毫克、尼克酸4.2毫克。臟器含量更高，尤其是肝臟，每100克豬肝約含維生素B2 2.11毫克，比肌肉中多15-20倍，尼克酸含故為16.2毫克，比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝臟中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D，比如每100克豬肝含維生素A8700國(guó)際單位、羊肝為29900國(guó)際單位。
肉類(lèi)中含糖量較低，平均只有1-5%。按照中醫(yī)的理論，豬肉性能微寒、有解熱功能，補(bǔ)腎氣虛弱。
肉類(lèi)經(jīng)烹調(diào)后，可制成多種多樣的美味佳肴，又有濃郁的香味和鮮美的味道，可大大提高食欲。
豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。
不適用的人群
濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
用法用量
1.五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜于燒、燜、燉等，亦宜作肉丸。
2.豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙；豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水。
3.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。
4.豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有寄生蟲(chóng)，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲(chóng)。
食用功效
味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)；補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩躁、干咳、便秘和難產(chǎn)。 [3]
怎么吃
五花肉
加蛋白 適用于五花絞肉，加上蛋白一起攪拌，吃起來(lái)的口感更滑嫩，同時(shí)亦可留住肉汁的美味。
添加色拉油或香油 在腌五花肉時(shí)，添加一點(diǎn)色拉油或是香油，可以增添肉質(zhì)的嫩度，不過(guò)由于五花肉已經(jīng)有相當(dāng)多的油脂了，要適量添加，以免過(guò)于油膩，而且對(duì)健康不利。
氽燙 經(jīng)過(guò)沸水氽燙，可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質(zhì)、腥味，也可以將五花肉多余的油脂一并去除，這樣的五花肉吃起來(lái)會(huì)比較不油膩。
加入瘦肉一起燉煮 由于五花肉本身已經(jīng)有一定量的瘦肉，若用燉煮的方式料理，應(yīng)將油脂吸收。若覺(jué)得還是過(guò)于油膩，可再添加一些去皮瘦肉，以吸收一些油脂。
爆炒 料理前經(jīng)過(guò)大火爆炒，作用如同油炸一樣，會(huì)將五花肉的表皮油脂逼出，使五花肉吃起來(lái)更香。當(dāng)然爆炒后要用廚房紙巾吸去表面油脂，否則爆炒時(shí)加入的油，反而讓五花肉更油膩。
吃五花肉的好處
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一、補(bǔ)腎養(yǎng)血
五花肉味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng);滋陰潤(rùn)燥，補(bǔ)腎養(yǎng)血;
二、潤(rùn)燥
五花肉煮湯飲下可急補(bǔ)由于津液不足引起的煩燥、干咳、便秘和難產(chǎn);
三、補(bǔ)充蛋白質(zhì)
五花肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;
四、美容養(yǎng)膚
五花肉可以食療熱病傷津、產(chǎn)后血虛、消渴羸瘦、便秘、補(bǔ)虛、腎虛體弱、潤(rùn)燥、滋肝陰，燥咳、潤(rùn)肌膚，滋陰、利二便和止消渴;
食譜
編輯回鍋肉
原料：五花肉，蒜苗，郫縣豆瓣，豆豉，白糖，鹽
做法：先將整塊五花肉用清水煮熟，晾涼后切片，蒜苗切段備用（蒜苗桿和葉分開(kāi)）。鍋燒熱，加一點(diǎn)點(diǎn)油潤(rùn)鍋，加入五花肉熬至打卷，加入適量郫縣豆瓣、豆豉、白糖，翻炒均勻，加蒜苗桿繼續(xù)翻炒，蒜苗桿炒熟后加入蒜苗葉，加適量鹽，起鍋。
咸燒白
原料：五花肉250克，芽菜75克，醬油10克，豆豉5粒，泡辣椒1根。
制作： ①將豬肉(五花肉)刮洗干凈，放入清水中煮熟，撈出，去皮上的油水。馬上抹上深色醬油使其上色。
②將豬肉放入燒至七成熟的油鍋中(皮朝下)，爆成棕紅色起鍋，切成長(zhǎng)9厘米、寬3厘米的薄片。芽菜洗凈，擦干切成細(xì)末。泡辣椒去籽切1厘米長(zhǎng)的短節(jié)。 ③將肉片一片片依次裝入蒸碗內(nèi)，然后放入泡辣椒節(jié)、豆豉、鹽、醬油，最后放上芽菜按緊，隔水蒸熟。吃時(shí)翻扣入碟即可。 [5]
筍干菜燉五花肉
原料：五花肉、筍干菜、冬筍、干辣椒、蒜瓣、老姜、鹽、白糖、生抽、料酒
制作： ①取適量筍干菜，用涼水沖洗一下，擰干水分，再倒開(kāi)水，泡開(kāi)，差不多20分鐘即可，泡的湯汁留用，冬筍切片，五花肉去皮，切片②鍋中放適量油，五花肉入鍋煎至表面微焦，放蒜瓣、姜片、干辣椒拌炒，放適量生抽、白糖、料酒，接著放如泡好的筍干菜 ③倒入泡筍干菜的湯汁、放冬筍片，稍稍再放些清水，蓋上鍋蓋大火煮開(kāi)，繼續(xù)煮10分鐘之后，轉(zhuǎn)小火慢慢燉，最后加鹽調(diào)味兒。
1.筍干菜泡很方便，我這次因?yàn)闀r(shí)間來(lái)不及，用清水沖洗一遍之后，直接用的開(kāi)水泡，20分鐘就軟了
2.筍干菜里的筍干也很嫩的，所以燉的時(shí)間不會(huì)很久
3.干辣椒根據(jù)自己的口味放就好
4.稍稍放點(diǎn)生抽，增加鮮味可以
香煎五花肉材料：豬五花肉500克、生菜適量、大蒜、青椒、五香油（做法詳見(jiàn)水煮魚(yú)）、鹽、花椒面
做法：1、將五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不動(dòng)，這個(gè)步驟最好讓賣(mài)肉的同志幫忙完成，肉皮可以做肉皮凍。
2、將大塊的五花肉平放。
3、由肉的一段開(kāi)始，將五花肉向內(nèi)卷起，盡量卷得緊一些。
4、用保鮮膜將肉卷包起來(lái)，包緊，放入冰箱冷凍室將肉卷凍硬。
5、取出凍硬的肉卷，橫向切成薄片。
6、取一只平底煎鍋，不用放油，燒熱，將切好的五花肉片平放在平底鍋內(nèi)，用中火將肉片煎得兩面金黃。
7、煎好的五花肉會(huì)溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋蔥等蔬菜煎熟，很香。
啤酒五花肉
原料：
主料 1000g帶皮五花肉 2罐啤酒
配料 適量冰糖 適量醬油 適量姜 適量蒜 適量蔥
制作：
1、鍋里燒溫水，焯洗帶皮五花肉至干凈。
2、出鍋后切成四方塊備用。
3、另起湯鍋，加適量姜，蒜，蔥。
4、將肉塊下鍋，加適量冰糖。
5、加入啤酒，以剛滿過(guò)肉塊即可。
6、加入適量醬油。
7、大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮至至入味。
8、再將入好味的五花肉夾出鍋，轉(zhuǎn)上蒸鍋。
東坡肉
材料：
帶皮五花肉1塊 紹興黃酒 老抽2湯匙 生姜1塊 大蔥1段 香蔥2根 冰糖50克
作法：1、鍋內(nèi)燒一鍋沸水，將豬肉放入煮10分鐘出血沫后撈出放涼，不燙手后將其切成5厘米見(jiàn)方的塊狀
2、將生姜去皮洗凈后切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段后打結(jié)
3、在沙鍋內(nèi)放入一個(gè)小竹架、然后在上面鋪上姜片和蔥片，再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上
4、把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋內(nèi)，撒入少許蔥結(jié)；蓋上鍋蓋，用錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣，大火煮3分鐘燒開(kāi)后轉(zhuǎn)最小火燜約50分鐘
5.關(guān)火打開(kāi)鍋蓋，把肉翻個(gè)面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽，蓋上蓋、密封邊緣，最小火燜半個(gè)小時(shí)
夾沙肉
1.準(zhǔn)備好五花肉(分層三層以上為好)
2.鍋中加水，將豬肉放入，煮至斷生后撈出
3.擦干豬皮表面水分，涂抹上醬油上色
4.再涂上一層蜂蜜
5.涂抹好的肉皮，顏色非常漂亮
6.另起鍋，加油（不要太多），油溫6、7成熱時(shí)，肉皮朝下，放入鍋中，這個(gè)時(shí)候鍋里的油會(huì)四下飛濺，用鍋蓋抵擋一下為妙，或者直接蓋上鍋蓋比較保險(xiǎn)
7.炸至肉皮表面焦黃后，撈出
8.放入剛才的煮肉水中，繼續(xù)煮上7、8分鐘，這樣做的目的有兩個(gè)，一是可以去除油膩，二是最后蒸出來(lái)的肉皮才會(huì)起皺
9.鍋?zhàn)酉磧?，擦干，挖一大勺豬油進(jìn)去，小火炒化
10.將糯米用水煮熟后，倒入（糯米提前泡了24小時(shí)）
11.加入適量白糖（可以不加，最后吃的時(shí)候表面撒白糖也可）
12.中火，翻炒均勻
13.炒好的糯米鏟出來(lái)
14.準(zhǔn)備好豆沙
15.這個(gè)時(shí)候肉塊也放涼了，切成“連夾片”，即第一刀不切斷，第二刀再切斷
16.將豆沙納入連夾片中，合起來(lái)壓平整
17.將肉片肉皮朝下依次擺放在碗底
18.上面放上炒好的糯米，壓實(shí)
19.放入蒸鍋中，記得水要加足，先大火再中小火，至少2個(gè)小時(shí)
20.取出扣于盤(pán)中，撒上白糖即成
川味蒜泥五花肉
1.把五花肉清洗干凈后，加冷水、黃酒、蔥、姜片、八角、花椒、香葉等調(diào)料放入鍋中，用大火煮沸。
2.把上面的白泡泡撈出來(lái)倒掉。
3.轉(zhuǎn)小火燜煮20多分鐘后關(guān)火去蓋浸泡15分鐘。
4.把煮熟的肉切成薄片。
5.把蒜搗碎。
6.之后加入復(fù)制紅醬油、辣椒紅油、適量花椒粉和鹽、少量醋和香油、蔥花、少許肉汁一起攪拌均勻。
7.最后把它淋在白肉片上面，或者裝入碗里沾著吃都可以。
挑選須知
編輯
上選的五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。次之為在接近豬后臀尖部位的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當(dāng)，一整塊五花肉厚度為一寸左右。五花肉要挑夾精夾肥的，好的可以?shī)A上近十層，也叫“夾心肉”；品質(zhì)差一點(diǎn)的，只有夾四五層；再差一點(diǎn)的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒(méi)了。就算是差的肉，也有講究，要看是肥肉多，還是瘦肉多，如果是瘦肉多的話，尚可勉強(qiáng)；反之，則萬(wàn)萬(wàn)不能選用。選擇好的五花肉，可用手摸，略有沾手感覺(jué)，肉上無(wú)血，肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮艷。
1.肥瘦適當(dāng)五花肉就是層層肥瘦相間，比例接近吃起來(lái)才會(huì)不油不澀，口感恰到好處。
2.富有彈性稍微捏、按，好的五花肉質(zhì)彈性佳，豬皮表面細(xì)致，不會(huì)過(guò)干或過(guò)油。
3.顏色鮮紅新鮮五花肉正常應(yīng)該是鮮紅色的，若顏色呈現(xiàn)不正常，千萬(wàn)別選購(gòu)。
不良五花肉的特點(diǎn)：
1.油脂分布不均勻很可能一口都是肥油，或是一口都是干瘦肉了。
2.松軟無(wú)彈性失去彈性，并且松垮的五花肉，肯定不新鮮，選購(gòu)時(shí)要注意。
3.色澤蒼白或暗紅過(guò)于蒼白且摸起來(lái)濕濕的，或是太干并呈現(xiàn)暗紅色的五花肉，都是不良品，避免選購(gòu)。
五花肉與韓國(guó)
編輯
鐘愛(ài)五花肉的不僅有中國(guó)人，在慶祝新年的時(shí)候韓國(guó)幾乎所有酒店都為食客們準(zhǔn)備了烤五花肉。“五花肉+燒酒+練歌房”已經(jīng)成為很多韓國(guó)人的一條龍娛樂(lè)方式，還有人將此簡(jiǎn)稱為“五燒房”。有一首歌這樣唱道：“今天也要烤一烤，五花筋道嚼一嚼，杯中的酒消一消。偷得余暇來(lái)一盅，五花肉烤出香噴的油，燒酒喝起來(lái)好順口，接著就該唱一曲 。” [8]
韓國(guó)人愛(ài)吃五花肉，一些人相信吃五花肉能夠化解喉嚨里的粉塵。韓國(guó)人喜歡喝燒酒，價(jià)廉的五花肉成為燒酒的最佳搭配?！?a target="_blank" style="color:#136EC2;text-decoration-line:none;">朝鮮日?qǐng)?bào)》說(shuō)，韓國(guó)不僅吃光國(guó)產(chǎn)五花肉，還從比利時(shí)、智利、荷蘭、美國(guó)等15國(guó)大量進(jìn)口五花肉，一年消費(fèi)相當(dāng)于4億2000萬(wàn)人份，“韓國(guó)簡(jiǎn)直就是世界五花肉的無(wú)底洞”。但這不是豬年的新現(xiàn)象。因?yàn)椋瑥纳鲜兰o(jì)六七十年代開(kāi)始，韓國(guó)人就把五花肉當(dāng)他們的最?lèi)?ài)，甚至吃到韓國(guó)豬農(nóng)叫苦連天。 [9]
事實(shí)上，五花肉在中國(guó)的韓式料理中，永遠(yuǎn)都是主流。把五花肉放在烤盤(pán)上，聽(tīng)著烤肉的鐵板“滋滋”作響本身已是一件令人愉悅的事情，拿筷子在烤盤(pán)上漫不經(jīng)心地?fù)芘獛状?，為原?lái)粉紅的五花肉片翻翻身，不斷地有肥油涌出。
相對(duì)于韓式料理中的其他品種，五花肉是十分熟才好吃，有的人甚至喜歡稍微有些焦的五花肉，認(rèn)為只有這樣才更能體味五花肉的神韻。差不多的時(shí)候，就可以?shī)A出來(lái)，卷上生菜葉、泡菜、豆瓣醬一舉吞食，就吃法來(lái)說(shuō)與北京烤鴨有相似之處，但烤肉辛辣而鮮香的個(gè)性很快就在口腔中蔓延開(kāi)來(lái)，徹底征服貪婪無(wú)比的舌頭。
韓國(guó)烤制五花肉做法以及吃法
做法：把肉鋪在烤盤(pán)上烤至兩面金黃，肥肉烤至肥汁流失?？镜钠陂g灑上鹽和胡椒。烤熟以后轉(zhuǎn)移，邊烤邊吃。當(dāng)然，可以一起烤的還有土豆，蒜，泡菜（泡菜烤一烤特別好吃的）
吃法：把菜葉放在左手手掌心，筷子夾上肉，分別蘸過(guò)豆醬或辣椒醬和麻油后放在菜葉上，再放入米飯，和烤好的泡菜，包起來(lái)，一口吃掉?。ㄋ圆灰锰笱剑。┏詴r(shí)用生菜卷著吃，愛(ài)吃辣的抹上戶戶辣椒醬，異國(guó)風(fēng)味很可口的。
韓國(guó)烤五花肉吃法
五花肉節(jié)
編輯
韓國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)為幫助養(yǎng)豬戶增收，將每年的3月3號(hào)指定為五花肉節(jié)，而五花肉肥瘦重疊，因此也被稱為三重肉或三層肉。3月3號(hào)正好是數(shù)字3的重疊日，以此鼓勵(lì)國(guó)民在這一天多吃五花肉。
尋常的五花肉穿上了綠茶、辣椒醬、咖喱制成的彩色衣服。這是一家超市為慶?！拔寤ㄈ夤?jié)”而推出的五色五花肉。
“五花肉節(jié)”還被韓國(guó)國(guó)語(yǔ)院收入新詞資料集，各大超市借機(jī)舉行了五花肉派對(duì)的促銷(xiāo)活動(dòng)，就連許多外國(guó)人也覺(jué)得非常有趣。
據(jù)韓國(guó)畜牧業(yè)協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，在“五花肉節(jié)”這一天，五花肉的銷(xiāo)量將達(dá)到平時(shí)的5倍左右。
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- 參考資料
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