學(xué)校配餐公司大量使用凍肉引家長不滿,冷凍肉與鮮肉相比,有什么不好?
學(xué)校配餐公司大量使用凍肉引家長不滿,冷凍肉與鮮肉相比,有什么不好?
最近看到有個食品方面的新聞又上了熱搜,深圳家長突擊檢查學(xué)校配餐公司發(fā)現(xiàn)大量凍品食材,最近好像學(xué)生的食堂老是會出問題,不知道是因?yàn)榍皫滋斓念A(yù)制菜問題讓學(xué)校的家委會都關(guān)注學(xué)校的食堂,還是因?yàn)楝F(xiàn)在學(xué)校剛開學(xué),都在檢查學(xué)校的食堂。應(yīng)該說這個新聞里面的現(xiàn)象很多學(xué)校都有,特別是那些連家委會都沒有的不發(fā)達(dá)地區(qū)的學(xué)生食堂。食品安全雖然我們國家做了那么多的工作, 但任然還有很多地方并不盡如人意。從這個新聞里可以看到,我們很多學(xué)校的食堂在食品安全方面做的并不規(guī)范。我想食品安全條例或規(guī)范應(yīng)該學(xué)校都有,只不過具體操作人員沒有被培訓(xùn),或者不能嚴(yán)格按照食品安全的規(guī)范來做。實(shí)際上,我們都知道肉類有三種,熱鮮肉,冰鮮肉,冷凍肉。其實(shí)學(xué)校配餐公司并不是不能用冷凍肉,主要是處理方式不正確。 我來詳細(xì)講解一下這方面的知識。
01 鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉
首先,我們要弄清楚鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉的概念都是什么。根據(jù)《GB 20799-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》中的定義:
? 鮮肉指畜禽屠宰后,經(jīng)過自然冷卻,但不經(jīng)過人工制冷冷卻的肉;
? 冷鮮肉指屠宰分割后的肉,全程在0~4℃環(huán)境下貯存運(yùn)輸和銷售的肉;
? 冷凍肉指經(jīng)過凍結(jié)工藝過程的肉,其中心溫度不高于-15℃。
對應(yīng)到我們?nèi)粘5纳顖鼍跋?,也就分別是:
? 菜場肉攤上常溫售賣的肉,鮮肉
? 超市冷風(fēng)柜中的肉,冷鮮肉,有還能根據(jù)顧客需求分切的,也有已經(jīng)切好包裝的
? 超市冰柜中凍得硬邦邦的肉,冷凍肉
搞清楚了這幾個肉的定義,下面就來分別說說各自的優(yōu)缺點(diǎn)。
02 (熱)鮮肉
未必是最好的選擇, 首先來說說鮮肉。在老一輩的觀念中,肉攤上現(xiàn)宰現(xiàn)賣的鮮肉應(yīng)該是最好的。而隨著食品安全觀念的進(jìn)步和監(jiān)管的推進(jìn),私屠濫宰早已被明令禁止,即使是肉攤上的肉,也是從肉聯(lián)廠或者屠宰廠拉來的肉,早已不是房后殺豬,房前賣肉的模式。
大多數(shù)肉攤上的鮮肉是凌晨宰殺運(yùn)到肉攤,再由攤主進(jìn)行分割,清晨擺上攤。從月黑風(fēng)高殺豬夜,再到天色破曉到你家,時間其實(shí)已經(jīng)很長了,在這段期間,往往微生物已經(jīng)大量增殖。一般認(rèn)為,鮮肉的貨架期不超過一天[2],當(dāng)天晚些時候已經(jīng)出現(xiàn)不同程度的變質(zhì),這也是為什么傍晚還沒賣掉的肉通常會便宜很多。因?yàn)槲唇?jīng)處理,微生物會在鮮肉上大量繁殖。
除此之外,鮮肉還有一個致命的缺點(diǎn)。動物在剛剛死去不久后,肌肉一直處于僵直的“尸僵”狀態(tài),此時肉的嫩度很差,口感并不好。另外,沒有經(jīng)過低溫熟成的熱鮮肉,也缺少熟成過程中所產(chǎn)生的鮮味物質(zhì),風(fēng)味也會更差。所以,在所有的肉中,最不推薦買的就是(熱)鮮肉。
而冷鮮肉,則解決了上面的這些問題。
03 冷鮮肉 / 適合現(xiàn)買現(xiàn)吃
冷鮮肉在屠宰后,會立即進(jìn)入0-4℃的冷藏環(huán)境,并且會經(jīng)過一段時間的低溫保存,這一段時間就稱為“熟成”,也就是我們之前所常聽到的“排酸”。
在這段時間中,肉的尸僵狀態(tài)解除,口感變得更好,而且肌肉中的ATP經(jīng)過分解產(chǎn)生肌苷酸,也會增加肉的鮮味。同時,由于全程低溫冷鏈運(yùn)輸,肉中的酶與微生物活動都受到了抑制,安全性上也會更好。冷鮮肉安全性更高,口感也好,所以,如果你的習(xí)慣是現(xiàn)買現(xiàn)吃,那么非常推薦冷鮮肉。
04 冷凍肉
其實(shí)并不差
下面就來到冷凍肉了,也是被誤解得最深的一種肉。
凍肉在屠宰分割冷卻余下的體溫后,會立即進(jìn)入溫度極低的速冷庫中(通常不高于-18℃,甚至有的冷庫會達(dá)到-45℃以下),迅速將肉的中心溫度降到-15℃以下。在極低溫度下,微生物、酶類的活性被壓制到最低,對肉的影響也降到最小,同時可以極大延長肉的保存期限。
除此之外,凍肉帶來的長保存時間,不僅可以讓凍肉跨越更長距離流通起來,而且價格也降低了,大家才得以在家門口買到很多肉價低廉的國家的肉。
■ 凍肉還有營養(yǎng)嗎?
有些人覺得凍肉可以保存這么久,是不是加了防腐劑和什么亂七八糟的東西???其實(shí)對于凍肉來說,它的耐貯秘技只有一個——低溫。只要是符合冷凍肉定義的凍肉,都是不允許進(jìn)行添加的,對肉的處理僅限于低溫冷凍。
而低溫凍存對于肉來說,不會造成什么營養(yǎng)損失??赡軙霈F(xiàn)營養(yǎng)損失的地方,在解凍環(huán)節(jié),而且正確解凍也只會有細(xì)微流失,真正需要注意的是反復(fù)凍融。
可以看到,相比沒有經(jīng)過冷凍的對照組,經(jīng)過一次冷凍和解凍的凍肉,在營養(yǎng)成分上沒有非常大的變化。但經(jīng)過反復(fù)凍融后,細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)被反復(fù)破壞,就會造成營養(yǎng)成分的明顯流失,而且反復(fù)凍融還會導(dǎo)致水分極大流失,使肉的口感變得很差。
反復(fù)凍融是冷凍肉最該注意的問題
■ 如何正確解凍?
? 切忌反復(fù)凍融,吃多少解凍多少,不要一次解凍太多了再凍回去。
?解凍時,盡量不要直接加熱,最好是放冷藏室中緩慢解凍。在緩慢解凍的過程中,一部分失活的酶也會逐漸復(fù)活,重新開始像冷鮮肉一樣的熟成過程,使得肉的口味更優(yōu)秀。
?有的小伙伴屬于“我必須立即馬上吃到肉”的類型,沒時間或者忘記提前冷藏解凍,也可以使用微波爐進(jìn)行解凍。但在解凍的過程中,一定要使用解凍檔或者中低火檔位,不要高火直接烤。最推薦放冷藏緩慢解凍。
■ 怎么挑選凍肉?
首先,最重要的就是要去正規(guī)平臺和超市購買。另外,還可以參考“一看二摸三聞”去判斷。
? 看
? 品質(zhì)好的冷凍肉顏色紅潤均勻、脂肪潔白;顏色蒼白、發(fā)黃、發(fā)褐,以及脂肪嚴(yán)重發(fā)黃的凍肉,很可能是儲存時間過久,往往口感不佳。
? 表面的冰晶細(xì)密而均勻,沒有大塊大片的霜塊和血水,這代表著冷凍肉的冷凍環(huán)節(jié)科學(xué)高效,并且在儲運(yùn)過程中保持低溫,沒有出現(xiàn)過化凍。
? 如果是網(wǎng)購冷凍肉,送達(dá)時冰袋已經(jīng)化了肉已經(jīng)化凍了,那就趕緊拍照聯(lián)系客服開撕吧!
? 摸
? 觸摸凍肉表面,沒有明顯的粘手感,表面光滑不潮濕,肉體堅(jiān)硬不塌陷。如果粘手嚴(yán)重,表面潮濕或者有發(fā)軟、下陷,代表出現(xiàn)了化凍,會影響肉的品質(zhì)。
? 沒有非常明顯的肌肉紋理,如果能摸到絲絲分明的肌纖維,很可能已經(jīng)出現(xiàn)了非常嚴(yán)重的失水情況。
? 聞
?沒有明顯的腥臭味、油脂哈喇味以及其他明顯異味。出現(xiàn)大塊大片的霜塊,有可能化凍過
■ 自己凍肉可以嗎?
有些人習(xí)慣把買來的鮮肉或者冷鮮肉,放進(jìn)冰箱冷凍室,自己搞成“凍肉”長時間保存。
那為什么不直接買冷凍肉呢?要知道正規(guī)大型凍肉生產(chǎn)企業(yè)的速冷庫,可比冰箱凍得更好更快,安全性更有保障。從去超市買鮮肉拿回來放進(jìn)冰箱冷凍,這中間也有一些不穩(wěn)定因素,時間越長,變數(shù)越多,還不如直接去買凍得硬邦邦的冷凍肉更省心呢。
相比自己買回去凍,直接買冷凍肉更安全。 其實(shí)除了冷凍肉以外,其他的冷凍食品也是同理。比如冷凍蔬菜、速凍餃子、速凍菜肴等等,也都是非常方便快捷的選擇。這些冷凍食品,只要是正規(guī)大廠生產(chǎn)的,都已經(jīng)在工藝上非常成熟,而且有一套相對非常完善的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn),在口味、安全性方面,都是沒有問題的。正規(guī)廠家生產(chǎn)的速凍食品,安全性相對高很多。
總之,冷凍肉不是不能用,關(guān)鍵是食品安全措施要做好,學(xué)校食堂關(guān)系到孩子們的健康成長,一點(diǎn)小事也會引起社會和家長的關(guān)注。政府和學(xué)校應(yīng)該采取一定措施來保證學(xué)校食堂的食品安全。