上周末回家吃飯，九媽跟我抱怨了一下。
她說，現(xiàn)在的調(diào)味品吃起來沒以前香了，以前做紅燒肉只要放幾個八角，現(xiàn)在要放一小把才夠味；以前的料酒去腥很好，現(xiàn)在放多了，反而有種苦厭味，像是味精放多了一樣。
増香去腥，料酒是最常用的調(diào)味品之一，最近越來越多人說沒以前好吃了，是真的嗎？我們來看看相關(guān)的測試。
蔬菜配送公司提示14款料酒測試，10款添加味精
2020年7月，《消費者報道》向權(quán)威第三方檢測機構(gòu)送檢了市面上主流的14款料酒。在檢測的結(jié)果中，14款料酒的酒精度在10%到14%之間，符合料酒行業(yè)大于10%的標準要求，其中海天最高（14%），珠江橋牌最低（10%）。
一般來說，酒精度高，祛腥效果可能更好。此外，海天、廚邦、王致和、吉得利、加加、老才臣、六必居、笑廚等品牌，所使用的酒精不是釀造料酒，而是勾兌酒精。不過使用食用酒精這是國家允許的，而且質(zhì)量也不一定會比釀造的差，不能因此判斷好壞。
圖源：消費者報道
另外，在檢測時發(fā)現(xiàn)，海天、魯花等10款料酒添加了味精，所以消費者在使用時應該注意，要是放了料酒就少放點醬油或者雞精等調(diào)料，以避免攝入過多的鹽分。
圖源：消費者報道
料酒添加味精，合法嗎？
氨基酸中的谷氨酸是提鮮的主要形態(tài)，含量越高，鮮味就濃郁。料酒中的氨基酸主要來自于黃酒或米酒等基酒。此外，增鮮劑也是料酒鮮味的一部分來源。
料酒行業(yè)標準《SB/T 10416-2007》規(guī)定，調(diào)味料酒中的氨基酸態(tài)氮應該≥0.2g/L，添加食用鹽、植物香辛料等調(diào)味劑配制加工而成是被允許的，因此并不違法。
目前，市場上的料酒主要分為烹飪黃酒、調(diào)味料酒和谷物釀造料酒，而調(diào)味料酒和谷物釀造料酒的差異，消費者很多時候分不清楚。這兩者的區(qū)別，中國酒業(yè)協(xié)會釀造料酒分會常務副理事長、技術(shù)委員會主任毛健教授為我們解答。
在功能上，釀造料酒去腥的作用相對來說更明顯。釀造料酒中的醇類，特別是多元醇類，可以溶解魚中的腥味物質(zhì)，隨加熱烹飪揮發(fā)掉；同時也與動物肉中4的膻味物質(zhì)生成酯化反應，減輕或去除膻味。而調(diào)味料酒中的醇類物質(zhì)單一，所以去腥作用比不上前者。
另一方面，釀造料酒的提鮮功能更好。釀造料酒中的多元醇類和各類有機酸類物質(zhì)，在做飯高溫的的狀態(tài)下，會發(fā)生酯化反應，從而能夠形成有機酸酯、脂肪酸酯、異丁酯等酯類物質(zhì)，這些生成的物質(zhì)，進一步和料酒中的揮發(fā)酯發(fā)生化學反應，起到增加香味和鮮味的作用。
而調(diào)味料酒的提鮮和增加香味功能作用有限，因為制料酒中醇類物質(zhì)單一，不存在有機酸或人工添加有機酸，不含還原糖或人工添加還原糖，所以其效果就會大打折扣。
蔬菜配送公司教你挑選料酒，最關(guān)鍵是一行字
那么生活中消費者應該如何挑選料酒呢？
1.最重要的是看配料成分。
根據(jù)《GB 7718-2011 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》規(guī)定，食品添加配料應該按制造或加工食品時加入量的遞減順序排列，如果想購買釀造料酒，就好看好配料表，配料中沒有食用酒精，有水、大米或糯米、鹽、香辛料的，就是釀造料酒。
2.聞味道
釀造料酒的原料和大米或者糯米，所以聞起來有相對醇厚的酒香味道，而如果是調(diào)制料酒的話，酒精的味道聞起來會更刺鼻些，所以在家里炒菜的時候，聞聞料酒的味道，就會知道這瓶料酒是用什么方式生產(chǎn)出來的。
3.搖一搖
當然在超市挑選的過程中，要分清釀造和調(diào)制，比較簡單的辦法是把料酒搖晃一下。釀造料酒由于密度高，泡沫停留的時間會比較長。
總的來說，口感是第一位的，喜歡哪種味道，直接根據(jù)自己的喜好即可。不過對于味道的把控上，那都是通過多年的歷練才能養(yǎng)成的。